A portói borok évszázadok óta a világ legkedveltebb “erősített borai” közé tartoznak, amelyeknek alapját szinte kizárólag a Portugália északi részén található Dourói-völgy sziklás, meredek lejtőin termesztett szőlők adják.
Mégis minden egyes mozzanatnál kiemelten fontos, hogy pontosan és precízen végezzük a dolgunkat, hogy a végén a párlat minősége és íze is kiváló legyen. A következő sorokban ezeket a fontos lépéseket boncolgatom, hogy jobban megértsük micsoda művészet az, amit a lepárlók véghez visznek. Mennyi tapasztalatra, figyelemre, precizitásra és megfelelő alapanyagokra van szüksége a lepárlónak a bourbon készítéséhez? Nézzük végig a folyamatot és a különböző elengedhetetlen alapanyagokat.
1. Alapanyag: Gabona
A Bourbon törvény kimondja, hogy csak akkor hívhatjuk a whiskeyt Bourbon-nek, ha annak alapanyaga minimum 51%-ban kukorica. A kukorica mellett azonban más gabonákat is használnak a lepárlók. A Jim Beam a kukorica mellett rozzsal és malátázott árpával, a Maker’s Mark malátázott árpával és vörös téli búzával egészíti ki. De miért van erre szükség? A kukorica önmagában nem rendelkezik azzal az enzimkészlettel, hogy a keményítőt cukorrá alakítsa ezért kell hozzá adni valamilyen gabonát, hogy elvégezzék ezt a folyamatot. Emellett természetesen a különböző gabonák ízjegyekkel is hozzájárulnak a cefréhez. A kukorica a magas cukortartalmával édes vaníliás ízjegyek kölcsönöz, ezzel szemben a rozs kifejezetten száraz és fűszeres jelleget ad. Az árpa mint legősibb alapanyag gabonás, enyhén fűszeres és toastos ízeket hordoz, valamint a búza, mely lágy zamatot kölcsönöz.
De térjünk vissza a kukoricára. A Jim Beam és a Maker’s Mark is 70% kukoricát használ a whiskyjéhez. Felvetődik a kérdés, hogy két ekkora cég, honnan szerez ennyi kukoricát?
A kukorica Észak Amerikában őshonos növény és a mai napig itt termelik a legtöbbet. Az egyesült államok 2019-ben 91.7millió hektáron (kb. Magyarország területének tízszeresén) termesztett, melynek hozadéka 346 millió tonna volt.
100 kg kukoricából nagyjából 80-85 liter 40%-os whiskey készíthető, tehát a számok alapján van bőven alapanyag. Ennek ellenére kiemelten fontos, hogy a kukorica minősége mindig megfelelő legyen, ez érdekében szerződött farmerek vannak, akik csak a megfelelő kukoricát termesztik a lepárlók részére. Miután megvan a kiváló alapanyag, azt a szárítást követően a lepárlóba szállítják, ahol megőrölik.
2. Alapanyag: A víz
A víz, ami elengedhetetlen bármilyen alkohol gyártásról is legyen szó. Egyrész szerepet játszik a cefrézés folyamtában, ahol vízzel keverik el a megőrölt gabonákat, hogy minél több cukor oldódjon ki belőlük, hűtési funkciója van a lepárlás során és a megfelelő alkohol százalékra való hígításra is vizet használnak. Ebből adódóan nem mindegy, hogy milyen minőségű, ásványi anyag tartalmú vizet használunk hiszen ez is befolyásoló tényező lehet majd az ital végleges ízére. Kentucky elhelyezkedése tökéletes a whisky gyártáshoz. Amellett, hogy nagy mennyiségben található jó minőségű talaj, megannyi kristálytiszta mészkő lépcsőkön megszűrt vízforrással rendelkezik. A Jim Beam és a Maker’s Mark lepárló területén is található egy-egy ilyen forrás.
Mitől ilyen különleges ez a víz? Magas a pH-ja, amely elősegíti az erjedést. A mészkő ásványi anyagokat, például kalciumot ad hozzá. Kiszűri a szennyeződéseket, legfőképpen a vasat, ami a szesznek kellemetlen ízt kölcsönöz. A korai időkben a Maker’s Mark lepárlón átfolyó patak forgatta a vízi malmot, ami megőrölte a gabonát. Manapság természetesen ezt gép végzi, de erre is megoldás volt a víz, ami a gabona mellett az egyik legfontosabb alapanyag.
Miután a gabonákat megőrölték vízzel keverik és alulról melegíteni kezdik, hogy a keményítő cukorrá váljon ez a cefrézés folyamata. A cél, hogy minél több cukor oldódjon ki a cefréből. A Jim Beam és a Maker’s Mark is hozzáad ehhez a cefréhez egy kis úgynevezett „moslékot” az előző párlatból a főzés után visszamaradt cefrét ezzel biztosítva a megfelelő savtartalmat. Miután ez folyamat lezárul (2-3nap) a cefrét lehűtik és átpumpálják az erjesztő kádakba.
3. Alapanyag: Az élesztő
Az élesztő a 3. legfontosabb alapanyag. Az élesztő hatására válik a cukor alkohollá. Az élesztő egy apró, egysejtű, tojásformájú gomba, ami cukrot vagy keményítőt eszik. Amikor eszik és levegővel is érintkezik, akkor szaporodásnak indul. Ha nincs levegő, akkor gázt és aromákat szabadít fel, amely folyamat nem más, mint a fermentáció vagy erjedés. Az élesztő fajtája szigorúan titkos minden egyes lepárlónál.
A Beam gyárban a mai napig a szesztilalom után kifejlesztett élesztőt használnak, tehát 1933 óta ugyan az az élesztő törzs erjeszti a cefrét alkohollá. A történetek szerint James Beam minden hétvégén hazavitt egy adag élesztőt, és otthon vigyázott rá, bármi is történjen az élesztő megmaradjon. A Maker’s Mark azonban megörökölte az élesztőt, amit használnak. Miután Bill Samuels egy működő lepárlót vásárolt meg Kentuckyban, Lorettóban, az ott használt élesztőt törzsét életben tartva több mint 150 éves tradíciót ápolnak a mai napig.
Az élesztőt hozzáadják a cefréhez és az erjesztőkádakban beindul az a folyamat, ahol a cukor alkohollá válik. Három dolog jön létre, hő, széndioxid és alkohol. Amikor a széndioxid eltűnik és megszűnik a cefre pezsgése akkor készen áll a lepárlásra. Az így létrejövő folyadék, 5-8%-os alkoholtartalommal bír.
4. Alapanyag: A lepárló berendezés
Valójában ez nem nevezhető alapanyagnak mégis kiemelkedően fontos szerepe van, a bourbon készítés folyamatában annak, hogy milyen lepárlást alkalmazunk, emellett a lepárló anyaga, formája, mérete és a lepárlás típusa mind befolyásolják az ital ízét. A lepárlók készülhetnek rozsdamentes acélból vagy rézből, de az acélból készült főleg tornyos lepárlókba és építenek be réz elemeket, ugyanis a réz segít eltávolítani bizonyos nemkívánatos vegyületeket például a ként, ami savanyú ízeket okoz a párlatban ellenben segít komplex gazdag ízvilág elérésében.
A Jim Beam és a Maker’s Mark is ugyanazt a lepárlási módszert használja, amit a legtöbb Bourbon készítő. Valójában ez egy hibrid lepárlási módszer, ugyanis tornyos és kisüsti lepárlást is alkalmaznak. Ennek az eljárásnak az egyik oka, hogy nagyon nagy mennyiségben párolnak le, a Jim Beam oszlopa pl. 35m magas, nem tudnának ekkora mennyiségben gyártani. A másik viszont a kukorica mely ízében nem annyira markáns, mint az árpa például és a tornyos lepárlásnak köszönhetően megmarad az édes jellege.
A lepárlás kétszeres és folyamatos. Az első lepárlás perforált lemezekkel belső terekre tagolt egytagú lepárlótoronyba történik. Az első párlat az úgynevezett „low wine” alkoholtartalma 55-60%. Ezt vezetik át a lepárló üstbe az un. (doubler-be), hogy a kisüsti lepárlás előnyeit élvezve gazdagabb ízvilágú szeszt kapjanak magasabb alkoholtartalommal. A törvény szerint maximum 80%-os lehet ez a szesz, viszont mielőtt hordóba töltenék vissza kell hígítani max. 62.5%-ra itt jön újra vissza a víz fontossága.
5. Alapanyag: A hordó
A whiskey ízének és aromájának min 50%-t a hordó adja, tehát nem mindegy, hogy milyen hordót használnak. A bourbon csak új kiégetett tölgyfa hordókban érlelhető. A tölgyfa kiváló választás az italok érleléséhez mert a tölgy szerkezete amellett, hogy bent tartja a szeszt, átengedi az oxigént mely segíti az érlelést.
A bourbon-höz rendszerint amerikai tölgyfából készült hordót használnak. Az amerikai tölgy jellemzője, hogy erős vaníliás, kókuszos és édes ízjegyeket hordoz magában. Az égetés során a fában lévő cukor karamellizálódik és egy szénréteg képződik a hordó belső falán. Ez a szénréteg szűrő és aromatizálási funkcióval is rendelkezik. Megköt olyan nem kivonatos anyagokat melyek negatívan befolyásolják az ital ízét, és a gyönyörű szín és ennek köszönhető. Négyféle különböző égetési fázis van attól függően, hogy mennyire akarjuk elszenesíteni a hordó belső falát, de még a legerősebb 4-es szintű ún. krokodil égetés is mindössze 55-60 másodpercet vesz igénybe. Attól függően, hogy mennyire lett kiégetve a hordó változnak az ízek is az érlelés során.
A hordós érlelés, úgy megy végbe, hogy az ital a fa pórusaiból szívja ki az illat és az ízanyagokat. Melegben a pólusok kinyílnak, felszívják a whiskey-t, majd a hidegben bezáruló pólusok kiszorítják azt, így juttatva ízeket és aromákat az italba. Ezt tovább segíti a beáramló oxigén mely aromaanyagokat szabadít fel. Ez a folyamat ismétlődik évről évre, és így válik egyre nemesebbé az ital. A használt bourbon-s hordók Skóciában folytatják életüket, ahol skót whisky érlelnek bennük.
A Jim Beam és a Maker’s Mark szoros együttműködésben van az Independent Stave Company-vel. A cég 1912-ben alapított faipari családi vállalkozás, mely 1950 óta foglalkozik kádár munkával, azaz hordókészítéssel a röviditalok és a borok piacára. A cég központja Missouriban van, de 6 különböző országban van leányvállalatuk és több mint 40 országban partnerük. Folyamatosan fejlesztve az iparágat méltán váltak az egyik legfontosabb beszállítójává a Beam Suntory vállalatnak, olyan innovációs megoldásokkal, mint a Maker’s 46 prémium whisky, amelyet közösen fejlesztettek ki.
6. Alapanyag: A klíma
Az utolsó befolyásoló tényező a természet velejárója, az időjárás. Kentuckyban a hatalmas érlelőházak általában fából készülnek, hogy a hőmérséklet és a páratartalom folyamatosan átjárjon minden egyes hordón. Természetesen vannak kivételek példának okáért a Maker’s 46-os hordókat is egy mészkőépületben érlelik, hogy a hőmérsékletet alacsonyan kb. 10 fokon tartsák. Ennek oka, hogy a hordóba helyezett 10 db francia tölgyfadonga pólusai ne nyíljanak meg teljesen mivel így is nagy felületen érintkeznek az itallal.
Kentuckyra jellemző, hogy a téli időszakot leszámítva elég meleg hónapok vannak viszont alacsony a páratartalom. Ennek a két befolyásoló tényezőnek köszönhetően több víz párolog el az érlelés során így a hordóba tett italok felerősödnek. Legjobb példa erre a Jim Beam Small Batch kategóriájába tartozó Booker’s (hordó erősségű bourbon) melyet, a törvényi előírásnak megfelelően 62,5% on hordóznak, mégis amikor visszafejtik az ital 63-65%-osra erősödik. Természetesen az időjárás adottságának köszönhetően az angyalok jussa is magasabb Kentuckyban, mint Skóciában. Éves szinten 5-10% veszteséggel számolnak, ami azért elég nagy szám. Viszont pozitívum, hogy jóval hamarabb megérik itt a whiskey, átlagosan ez a folyamat 4-6 évig tart. Ez a legtöbb Jim Beam és Maker’s Mark termékre is igaz.
Összeségében a fenti említett befolyásoló tényezők mindegyike óriási hatással van arra, hogy a végterméknek milyen az íze és a minősége. Nem szabad egyik, folyamatot vagy alapanyagot sem figyelmen kívül hagyni hiszen ezek összesége eredményezi azt, hogy milyen is a whiskey, amit a poharunkba töltünk. Nem véletlen, hogy olyan nagy márkák, mint a Jim Beam vagy a Maker’s Mark ilyen hosszú időn keresztül fent tudtak maradni, hiszen kifogástalan minőségű és zseniális ízvilágú bourbonöket képesek gyártani nagy mennyiségben. Természetesen fogyasszuk felelőséggel őket!
Fedezd fel bourbon kínálatunkat!
Jim Beam whiskey 1 l
Amerikai Whiskey
Standard bourbon whisky
Premium Bourbon whisky
Flavoured bourbon whisky
